Что такое стартовые культуры для колбас и зачем они нужны?
Стартовые культуры активно применяют в производстве колбас сырокопченого и сыровяленого типа. Стартовые культуры позволяют производителю влиять на качество готового продукта, его выход, окраску.
Состав стартовых культур
В состав стартовых культур входят специальные препараты, представленные активными и неактивные формы микроорганизмов. Они способствуют ферментации мясных продуктов. Сегодня стартовые культуры для сыровяленых колбас можно купить в разных составах, в зависимости от того, что в итоге хочет получить производитель.
Обычно стартовые культуры включают:
- микрококки;
- дрожжи – отвечают за аромат продукции и ее цвет;
- стафилококки;
- стептомицеты;
- лактобациллы – способствуют снижению уровня pH;
- плесневелые культуры – это нитраты редуцирующего типа, которые блокируют перекисное окисление, а также способствуют появлению нужных ароматических веществ.
Упомянуты микроорганизмы могут использоваться в чистом виде, либо в различных комбинациях. Стартовые культуры способствуют улучшению консистенции и структуры колбасы, улучшают ее пищевую ценность. За счет разбухания коллагена мясной продукт становится более сочным и нежным.
Преимущества использования стартовых культур
Использование микроорганизмов позволяет производителю выпускать гарантированно безопасный продукт. В такой колбасе во время созревания не «заводятся» вредоносные бактерии. Также стартовые культуры позволяют добиваться стабильного цвета, аромата и вкуса, независимо от партии товара, увеличивать количество готовой продукции
Благотворные микроорганизмы положительно сказываются на скорости сушки, ферментации и созревания. Например, время сушки сокращается примерно на 10-12 дней. Стартовые культуры – это отличное решения для изготовления сыровяленой колбасы в бытовых условиях.
Есть у стартовых культур и свои недостатки. В первую очередь, идет речь о возможном кислом привкусе колбасы. Также на оболочке может появится плесень. Данные минусы нельзя назвать существенными, так как они легко устраняются, если соблюдать правильные условия изготовления мясной продукции, а также придерживаться рецептуры.
Приобретать следует исключительно качественную и сертифицированную продукцию данного класса. Также не лишним будет изучить отзывы о конкретных типах стартовых культур и их производителях.
Оставить отзыв и оценку
- оценивайте, отвечайте на отзывы